“民以食为天”，吃在我们的日常生活中有着非常重要的地位。而在这之中，食品安全更是重中之重。在多种可能触发食安防御城墙的事件中，“食物中毒”是大家一直以来不愿意遇到的事情，从专业角度被称为“食源性疾病”。

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值得注意的是，根据中国疾病预防控制中心监测数据显示，我国由于细菌引起的食源性疾病事件当中， 沙门氏菌占到了约70%-80%， 它的主要感染源其实离我们非常近！

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沙门氏菌是什么？

沙门氏菌属“肠杆菌科”，包括伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌和非伤寒沙门氏菌等多类。沙门氏菌偏高热，一般在20摄氏度以上可以大量繁殖，所以 夏、秋季是高发致病时间（5-10月）。

沙门氏菌在代谢过程中不会分解蛋白质，所以就算食物被它污染也 很难看出明确的变化。它在冰箱中的生存时间可以达到3-4个月， 对人和动物都会造成攻击，致病能力较强。

沙门氏菌诱发的食源性中毒可以分为5种类型，包括胃肠型、感冒型、类伤寒型、霍乱型、败血症型，其中胃肠型较为常见。

当人被沙门氏菌侵袭后，潜伏期一般是4-48小时，中毒之后出现的症状大多为 全身乏力、恶心、呕吐、腹泻、腹痛 等胃肠炎表现，有时 腹泻 的次数甚至可以达到每天10次以上，多为水样便。

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另外沙门氏菌活菌在肠道内或血液内被破坏，放出内毒素会引起中枢神经中毒，导致机体体温升高（38-40摄氏度）、头痛； 重症患者 还可能出现惊厥、抽搐、昏迷等严重症状，5%的被感染人群可能会出现侵袭性表现（菌血症、脑膜炎等），低龄儿童、老年群体以及其他免疫力较弱的人更容易被感染、出现严重的症状。

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除了鸡蛋

沙门氏菌还容易感染哪些食物？

毋庸置疑，鸡蛋和没有煮熟的鸡肉是现实生活中沙门氏菌的主要感染源，夏季为高发期。

原因在于养鸡过程中的接触环境和动物饲料，当饲料与环境中存在沙门氏菌后，母鸡就很可能被其感染，接下来在母鸡的消化道和生殖道寄生的沙门氏菌会随着鸡蛋的形成 进入鸡蛋自身内部 ，而鸡蛋本身又是从鸡的泄殖孔中生出，所以 蛋壳也很容易受到污染。 最后，当人吃了生鸡蛋、没有完全煮熟的鸡蛋和鸡肉后，都有可能被沙门氏菌感染，出现相关食物中毒的症状。

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除了鸡蛋，猪肉、奶类等动物性食物也是常见的容易被沙门氏菌侵袭的食物。当然，蔬菜、水果被污染后携带沙门氏菌，人吃了之后造成感染的事件也时有发生。

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如何预防沙门氏菌食物中毒？

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“买”的合理，降低风险

购买食品，特别是动物性食品，要到正规的场所（渠道）选购，比如大型连锁的超市或有资质的大型农贸市场， 选购检验检疫合格的蛋、禽畜肉， 关注食品包装上的标签信息，不购买存在破损的鸡蛋等问题食品，降低沙门氏菌的侵袭风险。

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“生食”坚决不吃

生活中有不少人有吃生蛋、生肉、喝生奶的情况。以生鸡蛋为例，沙门氏菌本身是可以通过蛋壳上气孔进入鸡蛋内部的，只有经过充分加热（温度达到60℃之后，15分钟内沙门氏菌即可被杀灭），让鸡蛋的中心温度达标（正常烹调温度即可），才能彻底杀灭沙门氏菌，其他食物同样如此。

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换言之，各种食物特别是动物性食品经 过完全加热熟透后食用是预防沙门氏菌感染的根本方法。 无论是溏心鸡蛋还是现挤牛奶，中毒风险较高，皆不可以身试险，同样，生水也不能随便喝。

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处理食物务必要“规范”

首先，处理食物要细心，保护自身很关键。如果你接触了生肉、生鸡蛋等生鲜动物类食品，请务必 完全洗净手之后再去触碰口鼻眼和其他食物。 同样，饭前便后要勤洗手，避免被沙门氏菌感染。

其次，家中分 类准备刀具、案板和盛装器皿。 和食物接触的相关器具要做到 生熟分开 ，特别是刀具和案板，生熟不兼用，避免交叉污染、菌从口入。冰箱存储食材也要做到生熟分开，特别要警惕生鸡蛋对其他食材造成的污染，从源头上降低风险。

最后，处理食物要规范，洗肉、洗蛋要安全。在盆等器皿中清洗动物食品，要注意 避免直接用流水冲洗，更不能用太冲的流水清洗， 避免被污染的水迸溅在外，污染其他食物或餐饮具。

另外，冰箱不是保险箱，在安全使用的前提下，要注意 定期清理和清洁冰箱， 尽快处理冰箱中的结冰，做好分区域存放，规避风险。

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夏季也要注意其他“食源性疾病”

夏天气温较高，空气湿度大，致病菌的繁殖能力更强。除了沙门氏菌以外，致病性大肠杆菌（肉类食品、乳制品、海鲜等食物）、金黄色葡萄球菌（蛋白质含量高的食物）、副溶血性弧菌（鱼虾、贝类等海产品尤为常见）、肉毒梭菌、单增李斯特菌同样是导致出现食源性疾病的常见致病菌，我们要做到共同防范。

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